Broodje garnalenragout van Roberta

Ingrediënten:

300 g Hollandse garnalen
200 g cocktailgarnalen
1 kg afsnijdsels en graten van witvis
1 l water
1 winterpeen, in stukken
2 uien, grofgehakt
Sap en rasp van ½ citroen
½ el korianderzaad
2 laurierblaadjes
10 witte peperkorrels
½ bosje dille
½ bosje platte peterselie
50 g roomboter
60 g bloem
Scheutje olijfolie
150 g oesterzwammen
300 g kastanjechampignons, in plakjes
½ tl tomatenpuree
125 ml slagroom
½ bosje bieslook, fijngesneden
Zout, peper
1 citroen
4 harde grote ronde meergranen broodjes

Bereiding:

Bouillon

  • Spoel de afsnijdsels en graten onder stromend koud water.
  • Bak in een scheutje olijfolie de afsnijdels met de winterpeen, uien, knoflook en laurierblaadjes voor 5 minuten en roer geregeld door.
  • Voeg met 1 l water het korianderzaad, witte peperkorrels, dille en platte peterselie toe.
  • Laat de bouillon een half uur trekken en schenk de bouillon door een zeef terug in een pan. Verwijder de groenten.
  • Breng de bouillon op smaak met zout.

Ragout:

  • Verwarm de boter in een braadpan en roer de bloem erdoor.
  • Laat de bloem circa 2 minuten garen in de boter en schenk dan beetje bij beetje de bouillon erbij.
  • Roer goed door met een garde tot er een gladde saus ontstaat.
  • Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan en bak hierin de champignons en oesterzwammen, tot ze goudbruin zijn.
  • Voeg een halve tl tomatenpuree toe.
  • Laat de saus circa 15 minuten garen en voeg dan de garnalen, slagroom, bieslook en peterselie toe.
  • Breng op smaak met zout, peper en citroenrasp.
  • Snij de kapjes van het brood en hol uit.
  • Schep de ragout in de broodjes.
  • Serveer direct.