Ingrediënten
venkel salade
1 venkel knol
1 teentje knoflook
1 bosui
1 citroen
botersaus
1 sjalot
1 stengel bleekselderij
1 laurierblad
200 ml sushi azijn
400 ml witte wijn
300 ml room
80 g roomboter
Peper en zout
zoetzuur van komkommer
1 Komkommer
100 ml sushi azijn
Zeebaars
6 zeebaars filets
1,5 liter vis bouillon
Bereiding
Venkel salade
Snijd de venkel heel dun en snipper de bosui en knoflook fijn. Meng alles in een kom en pers de citroen er in uit. Zet de kom daarna in de koelkast.
Beurre blanc saus
Verwarm in een steelpan de witte wijn, laurier, gesnipperde sjalot, klein gesneden bleekselderij en sushi azijn. Laat hhet mengsel inkoken tot de helft is verdampt. Zeef het geheel in een bolzeef, voeg de room en de boter toe en breng weer aan de kook. Breng als laatst op smaak met zout en peper.
Zoetzuur van komkommer
Maak met een pomme parisienne lepel bolletjes komkommer. Leg deze in de sushi azijn.
Gepocheerde zeebaars
Zet de visbouillon in een pan zachtjes op en breng dit aan de kook. Als de bouillon kookt, draai het vuur uit. Leg de zeebaarsfilets er voorzichtig in met een schuimspaan. Laat de zeebaars pocheren voor 4 minuten.
