Eten & Drinken

Tarte tatin met specerijen parfait  

Hidde laat vandaag zien hoe je een tarte tatin met specerijen parfait maakt.

Tarte Tatin

  • 100 g boter
  • 80 g witte basterdsuiker
  • 40 g amandelpoeder
  • 3 g zout
  • 50 g ei
  • 180 g bloem 
  • 8 appels
  • 120 g witte basterdsuiker
  • 60 g boter
  • extra boter om de Dutch oven mee in te vetten  

Pâte à bombe

  • 75 gram eigeel
  • 350 gram kristalsuiker
  • 115 gram water

Parfait van slagroom

  • 120 gram slagroom (met specerijen meegetrokken)
  • 4 gram gelatine
  • 300 gram pâte à bombe
  • 460 gram slagroom

Extra

  • conveggtor/ baking stone/ Dutch oven (is ook mogelijk in de gewone oven)

Bereiding

Verwarm de Big Green Egg voor op 160 graden Celsius. Meng voor het deeg de boter met de witte basterdsuiker, het amandelpoeder en het zout. Meng nu kort het ei erdoor, gevolgd door de bloem. Kneed tot een soepel deeg. Rol het deeg uit tot ongeveer 3mm dikte en steek een plak uit ter grootte van de Dutch oven. Leg dit op bakpapier en bak deze af op de baking stone en conveggtor in circa 14 minuten.  

Schil de appels, halveer ze en haal het klokhuis eruit. Vet de Dutch oven in met de extra boter. Verwarm nu een pan en karamelliseer hierin de witte basterdsuiker. Blus af met de boter en giet de karamel in de Dutch oven. Plaats alle halve appels op de karamel en vul aan waar nodig. Gaar de appel nu in de Big Green Egg in circa een uur. Koel terug en los de gegaarde appel op de gebakken koek.  

Klop het eigeel luchtig op hoge snelheid. Kook de suiker met het water tot 115º Celsius. Zet de planeetmenger op halve snelheid en giet het suikerwater erbij. Draai koud tot circa 40º Celsius.  

Verwarm de 120 gram slagroom naar 20º Celsius. Smelt de voorgeweekte gelatine. Klop de slagroom lobbig. Voeg nu de gelatine bij de lauwe slagroom. Meng in twee stappen dit mengsel met de pâte à bombe, spatel dan de slagroom erdoor.