Eten & Drinken

Crêpes

Joris Bijdendijk komt Franse crêpes maken uit zijn boek.

Crêpes

Voor ca. 20 crêpes

  • 375 gram farine (bloem)
  • 135 gram sucre (suiker)
  • 1 sachet sucre vanillé si pas de fraîche (zakje vanillesuiker, lekkerder met echte vanillesuiker)
  • Mélanger mélanger (mengen mengen)
  • 5 oeufs (eieren)
  • Mélanger mélanger (zie hiervoor).
  • 900 ml lait de vache (koemelk)
  • 1 bouchon de rhum vieux (dopje bruine rum)
  • Mélanger mélanger (nu weet je het wel)

'Demain la recette change, à demain. 'Wat zoiets betekent als: 'morgen is het recept weer anders, tot morgen'. Ik kon er wel om lachen. Maar wat ze er vooral mee bedoelt is dat je het beslag op het oog keurt, niet op grammen. Hoe dunner het beslag, hoe vloeiender en dus hoe dunner de crêpes.

Heel belangrijk is dat rust. Zet het minimaal 1 uur afgedekt in de koelkast. Daar wordt het gladder van, de luchtbelletjes gaan eruit en de crêpes zullen niet zo snel scheuren. Voor gebruik weer goed mengen en geen melk meer toevoegen, anders heeft dat rusten geen nut gehad. Dus van tevoren goed nadenken over de dikte.

Veel mensen weten dat ik niet zo snel een pan met antiaanbaklaag adviseer, behalve voor eitjes. Voor crêpes bakken wij in een plaatstalen pan, met een redelijk dikke bodem. Maar er zijn veel betere crêpepannen te koop, laat je adviseren door de speciaalzaak en bak in goede boter.

Laat de pan goed heet worden en smelt er een klontje boter in. Zodra het hele oppervlak is bedekt en boter wat bruist schep je er tot 1 1/2 pollepel beslag in. Dat is afhankelijk van de grootte van de pan, maar onthoud dat de crêpes echt dun moeten worden. 50 tot 75 gram in een grote pan is voldoende beslag. Wals het beslag door de pan zodat de hele pan snel bedekt is en bak één kant bruin. Draai om en bak de andere kant bruin. Je zult zien dat crêpes pas echt goed bakken als de pan goed heet is. Herhaal met de rest van het beslag. Het beslag blijft 1 dag goed in de koelkast. 

Ik houd de crêpes vaak warm met een pan waar een bodempje kokend water in zit met daarop een bord als deksel. Op het grote bord zet ik ondersteboven een koffieschoteltje. Daar leg ik de crêpes op. Het komt bijna nooit voor dat we wat overhouden, maar de volgende dag zijn ze absoluut nog goed te eten.

Frangipane, amandelcrème

Voor ca. 150 gram

  • 50 gram suiker
  • 50 gram zachte boter, op kamertemperatuur
  • 1 ei
  • 50 gram amandelmeel

Frangipane bereid je als een wrijfdeeg. Ook nu is het belangrijk dat de boter op kamertemperatuur is. Hoe zachter, hoe beter. In Frankrijk noemen ze het 'beurre pommade.' Klop eerst de suiker door de boter. Dat kan heel goed met een handmixer. Voeg het ei toe en klop tot het volledig is opgenomen. Meng tot een glad luchtig mengsel. Als je ziet dat de boter als klontjes in het mengsel zit dan kun je even met een föhn het mengsel iets warmer maken en mengen. Op een gegeven moment zie je dat het een mooi glad mengsel wordt. Het mengsel dient luchtig te blijven en direct verwerkt te worden. Als het in de koelkast is opgesteven is het niet meer spuitbaar.

Hazelnootpasta (de echte nutella)

  • 300 gram hazelnotenpasta (liefst piemonte D.O.P puree of van het merk Sosa)
  • 200 gram pure chocola (54% cacao)

Het is het makkelijkst om de mooiste en meest gladde hazelnootpuree te kopen als basis. In een keukenmachine krijg je dit namelijk nooit glad genoeg en een steenwalser ga je niet zo snel aanschaffen. Bij de supermarkt en de natuurwinkel hebben ze die pasta wel. Nog mooier is om bij een groothandel op de patisserieafdeling op zoek te gaan naar hazelnotenpuree van het merk Sosa of piemonte D.O.P. puree. Neem even de tijd om deze goed door te roeren, want de olie gaat boven drijven. Wat chocola betreft heb ik gekozen voor 54 procent pure chocolade. Overigens, als je deze fijne notenpasta niet kunt vinden, neem dan de mooiste blanke hazelnoten uit de Piemonte. Laat afkoelen en draai zo fijn mogelijk in een keukenmachine. Nu komt er een technisch stukje. We gaan chocolade tempereren.