Bûche de Noël

Hidde laat zien hoe je deze Kerst een Bûche de Noël op tafel zet.

Semelcuit met cacao, True Dark 11% CV

  • 250 gram Eiwit
  • 225 gram Kristalsuiker
  • 200 gram Eigeel
  • 130 gram Patentbloem, T55
  • 25 gram Cacaopoeder, True Dark 11% CV

Zeef de bloem met cacaopoeder dubbel. Klop het eiwit met de suiker luchtig en stevig. Spatel nu het ongeslagen eigeel erdoor, vervolg met het bloemmengsel. Strijk uit en bak af op 210 graden in circa 6 minuten.

 

Pâte à bombe

  • 175 gram Eigeel
  • 350 gram Kristalsuiker
  • 115 gram Water

Klop het eigeel luchtig op hoge snelheid. Kook de suiker met het water tot 115 ºC. Zet de planeetmenger op halve snelheid en giet het suikerwater erbij. Draai koud tot circa 40 ºC en verwerk verder.

 

Parfait van pure chocolade, Madagascar 67,4% CB

  • 200 gram Pure chocolade, Madagascar 67,4% CB
  • 4 gram Fijn zout
  • 300 gram Pâte à bombe
  • 2 gram Gelatine, 205 Bloom
  • 400 gram Slagroom, 35% MV

Smelt de pure chocolade, samen met het zout. Klop de slagroom lobbig en hydrateer de gelatine.
Meng 50 gram slagroom met de gesmolten chocolade. Vervolg met de gesmolten gelatine en voeg dit aan de pate a bombe.
Spatel de overige 350 gram slagroom door het mengsel en verwerk direct.

 

Crumble van cacao, True Dark 11% CV

  • 150 gram Boter, 82% MV
  • 150 gram Patentbloem, T55
  • 150 gram Kristalsuiker
  • 30 gram Cacaopoeder, True Dark 11% CV
  • 5 gram Fijn zout
  • 10 gram Cacaonibs

Zeef de patentbloem met het cacaopoeder dubbel. Meng het bloemmengsel met de kristalsuiker, het fijne zout en de cacaonibs. Voeg de boter aan het droge stofmengsel en verkruimel.
Strooi het crumblemengsel over een met bakpapier bekleedde bakplaat.
Bak af op 175 ºC in circa 15 minuten.