Ingrediënten

• 1 tl cayennepeper
• 2 tl zwarte peper
• 1½ el paprikapoeder
• 1½ el gemalen gember
• 1 el kurkuma
• 2 tl gemalen kaneel
• 2 courgettes, in plakken
• 2 grote uien, geraspt
• 2 el olijfolie
• 2 el arganolie (of andere plantaardige olie)
• 3 tenen knoflook, geperst
• 570 ml tomatensap
• 2x 400 gram gesneden tomaten uit blik
• 115 gram gedroogde abrikozen, in halven
• 55 gram dadels, in halven
• 55 gram rozijnen of sultana’s
• 85 gram amandelen, geschaafd
• 1 tl saffraandraden, geweekt in koud water
• 600 ml groentebouillon
• 1 el heldere honing
• 2 el koriander, grof gesneden
• 2 el platte peterselie, grof gesneden

Bereiding

Doe de cayennepeper, zwarte peper, paprikapoeder, gember, kurkuma en kaneel in een klein kommetje en roer het door elkaar. Doe de courgettes in een grote kom en doe hier de helft van het specerijenmengsel bij. Meng het goed door elkaar en dek het af. Zet het even opzij.

Verwarm de oven voor op 150 graden Celsius (gasoven stand 2). 

Verwarm 1 eetlepel olijfolie en 1 eetlepel argan- of plantaardige olie in een tajine of ovenbestendige pan. Voeg de geraspte ui en de rest van het specerijenmengsel toe en laat het 10 minuten verwarmen. Het is genoeg verwarmd als de uien zacht zijn, maar niet verkleurd. Voeg vervolgens de knoflook voor nog 3 minuutjes toe.

Verwarm de rest van de olie in een koekenpan en voeg hier de courgettes aan toe. Bak ze totdat ze mooi goudbruin zijn en voeg het daarna toe aan de tajine. Blus de koekenpan af met een kwart van het tomatensap en voeg het toe aan de andere pan.

Voeg de rest van het tomatensap toe aan de tajine, samen met de tomaten, abrikozen, dadels, rozijnen, amandelen, saffraan, groentebouillon en honing. Breng het aan de kook en doe de deksel op de tajine. Plaats het in de oven voor 25 minuten. Serveer de courgettes in de tajine en besprenkel het met de gehakte kruiden. 

Dit recept lijkt misschien wat intimiderend door de vele ingrediënten, maar het is naar onze mening zeker de moeite waard. Eet smakelijk!